Оглавление
Введение
1. Обзор литературы
1.1. Влияние состояния углеводноамилазного комплекса пшеничной муки на свойства полуфабрикатов и качество хлеба.
1.1.1. Взаимосвязь между сахарообразующей способностью пшеничной муки и е автолитической активностью.
1.1.2. Методы оценки автолитической активности пшеничной муки .
1.1.3. Способы регулирования автолитической активности пшеничной муки.
Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть.
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований .
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе.
2.2.1. Методы исследований свойств сырья.
2.2.2. Методы приготовления полуфабрикатов и хлеба.
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.2.4. Методы оценки качества готовых изделий
2.2.5. Специальные методы исследования.
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследований
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе.
2.4. Результаты исследований и их анализ.
2.4.1. Разработка прибора для определения автолитической активности хлебопекарной муки.
2.4.2. Проведение сравнительных испытаний разработанного прибора с прибором i фирмы I
Швеция
2.4.3. Разработка метода контроля реологического поведения водно
мучной суспензии в процессе клейстеризации крахмала.
2.4.4. Разработка критерия автолитической активности пшеничной
2.4.5. Определение оптимальной автолитической активности пшеничной муки
2.4.6. Влияние дозировки различных видов солода на автолитиче
скую активность пшеничной муки и качество хлеба
2.4.7. Влияние амилолитических ферментных препаратов на автоли
тическую активность пшеничной муки и качество хлеба
2.4.8. Взаимосвязь между автолитической активностью пшеничной
муки и ее газообразующей способностью
2.4.9. Влияние рецептурных компонентов на автолитическую активность пшеничной муки.
2.4 Методы управления автолитической активностью полуфабрикатов хлебопекарного производства
2.4 Управление качеством хлебобулочных изделий в рамках международного стандарта ГБО .
2.4 Расчет экономической эффективности применения амилолити
ческих ферментных препаратов в соответствии с технологическими решениями
3. Выводы
4. Список использованной литературы
5. Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Требования к основному и дополнительному сырью хлебопекарного производства определяются качеством, а иногда и определенными специфическими свойствами вырабатываемых хлебобулочных изделий.
В современных условиях вопросы качества сырья для хлебопекарных предприятий приобретают особую остроту и актуальность. Широкий его выбор характерный признак интенсивно развивающихся в нашей стране рыночных отношений . Достоверная информация о технологических свойствах сырья, позволяющая получать конечную продукцию с определенными потребительскими свойствами, может обеспечить высокую экономическую эффективность и безопасность пищевых производств.
В связи с этим необходимо систематическое отслеживание качества отдельных партий сырья, поступающих на продовольственный рынок и предлагаемых к реализации пищевым предприятиям.
Актуальность
- Київ+380960830922