Исследование и разработка технологии мягких кислотно-сычужных рассольных сыров

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1. Обзор литературы.
1.1. Классификация натуральных сыров.
1.2. Технологические особенности производства мягких кислотно
сычужных сыров
1.3. Технологии рассольных сыров.
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи собственных
исследований
2. Методика проведения исследований
2.1. Схема проведения эксперимента.
Ф 2.2. Методы исследований
3. Результаты исследований.
3.1. Влияние дозы бактериальной закваски, содержания соли в продукте и продолжительности созревания на показатели мягкого кислотносычужного рассольного сыра.
3.1.1. Зависимость вкуса и запаха сыра от изучаемых факторов
3.1.2. Зависимость консистенции сыра от изучаемых факторов
3.1.3. Зависимость общей балловой оценки сыра от изучаемых
факторов
ф 3.1.4. Влияние дозы закваски, содержания соли и продолжитель
ности созревания на минимальную величину активной кислотности сырной массы
3.1.5. Содержание влаги в сыре при различных параметрах
его производства
3.1.6. Расход смеси на выработку сыра с различными технологическими параметрами.
3.1.7. Анализ формирования мягкого кислотносычужного
рассольного сыра при изучаемых технологических
параметрах
3.2. Изучение распределения соли в мягком кислотносычужном
рассольном сыре
3.3. Исследование интенсивности протеолиза в сырах с
различной посолкой
3.4. Разработка технологии сыра Южный.
3.4.1. Созревание молока
3.4.2. Кислотносычужное свертывание молока
3.4.3. Второе нагревание сырного зерна с сывороткой
3.4.4. Уточнение режима самопрессования сыра
ф 3.4.5. Посолка сыра.
3.4.6. Продолжительность созревания сыра.
3.5. Практическая реализация результатов.
Выводы
Список литературы