СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.
1.1 Классификация жиров немолочного происхождения,
их функциональные и техпологические свойства
1.1.1 Классификация пищевых жиров.
1.1.2 Молочный жир, его функциональные и технологические свойства.
1.2 Изучение состава жиров немолочного происхождения, используемых в производстве продуктов сложного
сырьевого состава.
1.3 Эмульгирующие и стабилизирующие системы в производстве молочножировых продуктов
1.3.1 Роль эмульгаторов в производстве продуктов
со смешанным жировым составом.
1.3.2 Гидроколлоидные стабилизаторы, их классификация
и применение в пищевой промышленности.
1.4 Характеристика спредов как продукгов со сложным сырьевым составом.
1.4.1 Спреды как продукты функционального питания.
1.5 Заключение по литературному обзору
2 МЕТОДОЛГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
2.1 Организация проведения исследований.
2.2 Методы исследований.
2.2.1 Методы исследования исходного сырья.
2.2.2 Методы исследования готового продукта.
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.
3.1 Оптимизация состава жировой фазы сливочнорастительного спреда с помощью номограмм
3.2 Расчет оптимизации состава жировой фазы
сливочнорастительного спреда
3.3 Изучение влияния способа производства на процесс формирования спреда
3.3.1 Технология сливочнорастительного спреда способом сбивания сливок.
3.3.2 Технология сливочнорастительного спреда преобразованием высокожирных сливок.
3.4 Изучение влияния технологических параметров
на процесс формирования спреда.
3.4.1 Исследование влияния массовой доли растительного масла
на свойства спреда
3.4.2 Выбор вида и дозы стабилизатора структуры.
3.5 Обоснование основных параметров оптимизации жирнокислотного состава спреда.
4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Разработка технологии производства сливочнорастительного спреда.
4.2 Исследование готового продукта в процессе хранения
4.3 Анализ пищевой и энергетической ценности
сл и вочнорастител ы юго спреда
4.3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности спреда
4.3.2 Расчет рационального липидного критерия пищевой ценности спреда.
4.4 Расчет экономической эффективности спреда.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922