Разработка композиций пищевых добавок криопротекторного действия для сохранения качества мясных полуфабрикатов

1.1 Влияние замораживания на качество мяса
1.2 Понятие Криопротектор. Классификация криопротекторов
1.3 Пищевые добавки и ингредиенты, обладающие проникающими
криопротекторными свойствами
1.3.1 Сорбит
1.3.2 Глицерин
1.4 Нишевые добавки и ингридиенты, обладающие не проникающими криопротекторными свойствами
1.4.1 Трегалоза
1.4.2 Фосфаты
1.4.3 Цитраты
1.4.4 Поваренная соль
1.4.5 Плазма крови
1.4.6 Мальто декстрин
1.4.7 Альгинаты
1.5 Заключение по обзору научнотехнической литературы
ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методика постановки эксперимента
2.3 Методы исследования
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Сравнительное исследование криопротекторных свойств пищевых добавок и ингредиентов
3.1.1 Изучение влияния различных концентраций криопротекторов на температуру замерзания и активность воды
3.1.2 Математическая модель изменения температуры замерзания и активности воды в зависимости от концен трации различных криопротекторов
3.1.3 Изучение влияния криопротекторов, обладавших сладким вкусом, па органолептические свойства полуфабрикатов из свинины.
3.2 Разработка и апробации экспериментальных криопротекторных композиций
3.2.1 Изучение влияния комплексных криопротекторных добавок на температуру замерзания и активность воды полуфабрикатов
3.2.2 Изучение влияния комплексных криопротекторных добавок на влагоудерживающую способность полуфабрикатов
3.2.3 Изучение влияния комплексных криопротекторных добавок на микроструктурные характеристики полуфабрикатов
3.2.4 Изучение влияния комплексных криопротекторных добавок на потери массы полуфабрикатов при размораживании
3.2.5 Изучение влияния комплексных криопротекторных добавок на цветовые характеристики полуфабрикатов после размораживания
3.2.6 Изучение влияния комплексных криопротекторных добавок на фракционный состав белков полуфабрикатов после размораживания
3.2.7 Изучение влияния комплексных криопротекторных добавок на органолептические характеристики полуфабрикатов после размораживания
3.3 Изучение влиянии композиций криопротекторного действия на показатели качества полуфабрикатов при температуре хранения от минус 4С до минус 5С
3.3.1 Изучение влияния добавок криопротекторного действия на
микроструктурные показатели полуфабрикатов при температуре хранения от минус 4 до минус 5 С
3.3.2 Изучение влияния добавок криопротекторного действия на фракционный состав белков полуфабрикатов при температуре от минус 4 до минус 5С
3.3.3 Изучение влияния добавок криопротекторного действия на микробиологические показатели полуфабрикатов при температуре от минус 4 до минус 5С
3.3.4 Изучение влияния добавок криопротекторного действия на структурномеханические характеристики полуфабрикатов при температуре от минус 4 до минус 5С
3.4 Определение экономической эффективности применения криопротекторных добавок при производстве цельномышечных полуфабрикатов из свинины
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ