Функционально-технологические и биохимические свойства мяса прудовых рыб в процессе автолиза применительно к технологии рыбопродуктов

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Характеристика ферментной системы рыб
1.2 Автолиз и функциональнотехнологические свойства рыб
1.3 Обобщение мирового опыта использования объектов аквакультуры в промышленном производстве
1.4 Особенности посола и кулинарной обработки рыбы
ГЛАВА II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ
И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Характеристика и обоснование выбора объектов исследования
2.2 Схема экспериментальных исследований
2.3 Общие методы исследования
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА ИГ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И МОРФОЛОГОБИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА ПРУДОВЫХ РЫБ В ПРОЦЕССЕ
АВТОЛИЗА
3.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность
мяса прудовой рыбы
3.2 Динамика функциональнотехнологических свойств мышечной ткани рыб
3.3 Морфологические изменения мышечной ткани прудовых
рыб в процессе хранения
3.4 Биохимические изменения мяса прудовых рыб в процессе хранения
ГЛАВА IV. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
ФЕРМЕНТНОГО КОМПЛЕКСА МЯСА ПРУДОВЫХ РЫБ
4.1 Выделения ферментного комплекса катепсинов мышечной
ткани карпа и исследование фракционного состава
4.2 Исследование физикохимических свойств и условий стабильности ферментного комплекса
4.3 Исследование кинетических характеристик и определение субстратной специфичности ферментного комплекса
ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА
РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1 Разработка частных технологий производства пресервов из прудовой рыбы
5.2 Разработка частных технологий производства
кулинарной продукции
5.3 Определение показателей качества готовой продукции
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ