Разработка рецептур и совершенствование технологии вафельных изделий функционального назначения

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.
1.1 Анализ пищевого статуса и значение функционального питания в процессе оздоровления населения России.
1.2 Анализ рынка мучных кондитерских изделий России
1.3 Анализ ассортимента вафельных изделий
функционального назначения
1.4 Обзор сырья.для вафельных изделий с повышенными функциональными свойствами
1.5 Обзор существующих технологических схем производства вафельных изделий.
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Объекты исследований
2.2 Структурная схема исследования
2.3 Методы исследования.
2.4 Метод системного анализа
2.5 Статистическая обработка экспериментальных данных
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬНЫХ
ИЗДЕЛИЙ.
3.1.1 Системный анализ существующей технологической
схемы вафельного листа
3.1.2 Влияние качественных показателей пшеничной муки на стабильность технологических процессов
3.1.3 Системный анализ существующей технологической
схемы приготовления вафельной начинки.
3.1.4 Влияние измельчения смеси рецептурных компонентов
на их равновероятностное распределение в начинке
3.1.5 Влияние агрегатного состояния жира на качественные показатели вафельной начинки
3.1.6 Системный анализ усовершенствованной
технологической схемы вафельной начинки.
3.1.7 Разработка усовершенствованной технологии вафельных изделий.
3.2 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
3.2.1 Анализ вафельных изделий по группам.
3.2.2 Влияние количества и способа введения овсяной муки в рецептуру теста на технологические характеристики
вафельного листа
3.2.3 Исследование качественных показателей жиров для вафельной начинки.
3.2.4 Исследование влияния количества и способа введения солодового экстракта в рецептуру на технологические характеристики вафельной начинки
3.2.5 Рецептуры вафельных изделий функционального назначения
3.2.6 Определение срока хранения разработанных вафельных изделий функционального назначения.
3.2.7 Промышленная и экономическая оценка разработанной технологии вафельных изделий функционального назначения
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ