Исследование и разработка мягкого кислотно-сычужного сыра из смеси натурального и сухого обезжиренного молока

СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Состав и свойства молока.
1.2 Кислотносычужная коагуляция молока .
1.3 Новые виды мягких кислотносычужных сыров.
1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследований.
Глава 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Схема эксперимента
2.2 Методы исследований.
Глава 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.
3.1 Особенности кислотносычужного свертывания смеси натурального и сухого обезжиренного молока.
3.2 Исследование кислотносычужного свертывания смеси натурального
и сухого обезжиренного молока.
3.2.1 Влияние количества сухого обезжиренного молока, количества бактериальной закваски и дозы молокосвертывающего фермента на продолжительность свертывания
3.2.2 Влияние количества сухого обезжиренного молока, количества бактериальной закваски и дозы молокосвертывающего фермента на количество выделившейся сыворотки в процессе синерезиса сгустка
3.2.3 Влияние количества сухого обезжиренного молока, количества бактериальной закваски и дозы молокосвертывающего фермента на массовую долю сухих веществ в сыворотке.
3.2.4 Влияние количества сухого обезжиренного молока, количества бактериальной закваски и дозы молокосвертывающего фермента на массовую долю влаги, оставшуюся в сгустке после отделения сыворотки.
3.2.5 Влияние количества сухого обезжиренного молока, количества бактериальной закваски и дозы молокосвертывающего фермента на степень использования сгустком сухих веществ.
3.2.6 Анализ влияния сухого обезжиренного молока, бактериальной закваски и фермента на кислотносычужное свертывание смеси.
3.3 Отработка технологии мягкого кислотносычужного сыра с сухим обезжиренным молоком.
3.3.1 Влияние тепловой обработки смеси на технологический процесс и качество сыров.
3.3.2 Исследование режимов созревания смеси с сухим обезжиренным молоком
3.3.3 Исследование процесса самопрессования сырной массы.
3.3.4 Исследование влияния посолки на качество сыра
3.4 Изучение пищевой и биологической ценности сыров, выработанных с добавлением сухого обезжиренного молока.
3.5 Практическая реализация результатов исследований.
3.5.1 Технология сыра Веснянка
3.5.2 Расчет экономической эффективности производства сыра
Веснянка
ВЫВОДЫ
Список использованной литературы