Разработка технологии вареных колбасных изделий с растительными белками и трансглютаминазой

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Обзор литературы.
1.1 Характеристика зерновых и бобовых культур и их значение.
1.2 Функционатнотехнологические свойства продуктов переработки зернов,х и бобовых кулыур и их применение в мясной промышленности.
1.3 Ферментный препараттрансглютаминаза
1.4 Использование ферментного препарата трансглютаминазы при производстве пищевых продуктов
.5 Безопасность для потребителей глутаминлизинового комплекса, получаемого при использовании трансглютаминазы.
1.6 Заключение по обзору литературы. Цели и задачи исследования
Глава 2. Организация эксперементальных исследований
2.1 Объекты исследований.
2.2 Методы исследований
2.3 Организация исследований.
Глава 3. Комплексное исследование качества альтернативных белковых ингредиентов.
Глава 4. Влияние различных доз введения растительных белков на качество вареных колбас.
4.1 Исследования модельных образцов вареных колбас с тдратированным гороховым белком.
4.2 Исследования модельных образцов вареных колбас с гидратированным пшеничным белком.
4.3 Исследования модельных образцов вареных колбас с гидратированным соевым белком.
4.4 Компьютерное моделирование рецептур вареных колбас с заменой мясного сырья концентрированными растительными белками.
Глава 5. Исследование ферментного препарата трансглютаминазы на модельных гелевых системах и образцах варен,х колбас.
ВЫВОДЫ.
Список использованной литературы