Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением хитозансодержащих добавок

Содержание стр.
Введение
1. Обзор литературы.
1.1 Общая характеристика пищевых волокон
1.2 Хитин и хитозан строение, получение
и свойства.
1.2.1 История хитина и хитозана
1.2.2 Строение и получение хитина и хитозана.
1.2.3 Свойства хитина и хитозана.
1.3 Хитозан источник получения биологически активных
пищевых добавок
1.4Применение хитозансодержащих продуктов в пищевой
промышленности.
Заключение по обзору литературы.
2. Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования.
2.2 Методы исследования сырья.
2.3 Способы приготовления теста в лабораторных и производственных условиях.
2.4Методы определения свойств теста.
2.5 Методы определения качества хлебобулочных изделий.
2.6 Специальные методы исследования сырья,
полуфабрикатов и хлебобулочных изделий.
2.7Материалы исследования.
3. Экспериментальная часть
3.1 Научное обоснование применения хитозансодержащих добавок в целях разработки хлебобулочных изделий профилактического назначения
3.2Исследование влияния хитозансодержащих добавок
на свойства основного сырья
3.2.1 Влияние хитозансодержащих добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки
3.2.2 Влияние хитозансодержащих добавок на
свойства прессованных дрожжей
Заключение по разделу 3.2
3.3 Исследование влияния хитозансодержащих добавок на свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
3.3.1 Исследование влияния хитозансодержащих
добавок на свойства теста из пшеничной муки.
3.3.2 Исследование влияния хитозансодержащих добавок на органолептические и физикохимические показатели качества хлеба.
3.3.3 Исследование влияния хитозансодержащих добавок на реологические свойства
хлебобулочных изделий.
Заключение по разделу 3.3.
3.4 Исследование химического состава хлебобулочных
изделий с использованием хитозансодержащих добавок.
3.4.1 Аминокислотный состав белков хлеба
3.4.2 Жирнокислотный состав хлеба.
3.4.3 Изучение углеводного состава хлеба
3.4.4 Минеральный состав хлеба
3.4.5 Изучение микроструктуры мякиша хлеба
Заключение по разделу 3.4.
3.5 Исследование влияния кислотности среды на
растворимость хитозансодержащих добавок
3.5.1 Изучение растворимости хитозансодержащих
добавок в кислых средах.
3.5.2 Влияние хитозансодержащих добавок, растворенных в кислых средах, на показатели
качества хлеба из пшеничной муки
Заключение по разделу 3.5.
3.6 Исследование влияния хитозансодержащих добавок на микробиологическую чистоту хлеба.
3.7 Исследование влияния хитозансодержащих добавок на сорбционные свойства хлеба.
3.8 Разработка новых хлебобулочных изделий с
применением хитозансодержащих добавок.
3.9 Разработка проектов нормативной документации
на новые хлебобулочные изделия
4. Опытнопромышленная апробация разработанных
хлебобулочных изделий.
5. Экономическая эффективность внедрения разработанных
изделий.
6. Выводы.
Список литературы