Разработка технологии сдобных баранок улучшенного качества и профилактического назначения

Введение
1. Обзор литературы
1.1. Способы приготовления теста для баранок
1.2. Влияние отдельных стадий технологического процесса на структурномеханические свойства баранок
1.3. Влияние пищевых добавок улучшитслей на качество и сохранение свежести баранок
1.4. Сырь и технологии для производства изделий диабетического назначения
1.5. Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1. Сырье, используемое при проведении исследований
2.2. Методы исследований
2.2.1. Методы исследований сырья
2.2.2. Методы приготовления теста и баранок
2.2.3. Методики приготовления эмульгированных полуфабрикатов
2.2.4. Методы исследований баранок
2.2.5. Методы исследования свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства
2.2.6. Специальные методы исследований
2.2.7. Математическая обработка результатов
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4. Сокращения, принятые в работе
2.5. Результаты исследований и их анализ
2.5.1. Выбор и научное обоснование технологии сдобных
баранок улучшенного качества
2.5.1.1. Разработка технологии сдобных баранок с применение ацидофильной закваски
2.5.1.2. Исследование влияния активации дрожжей в полуфабрикате с АЦЗ на качество сдобных баранок
2.5.1.3. Исследование влияния количества эмульгатора, жира и сахара в эмульгированном полуфабрикате с АЦЗ на качество сдобных баранок
2.5.1.4. Исследование влияния технологических параметров приготовления ЭПФ с АЦЗ на качество сдобных баранок
2.5.1.5. Заключение по разделам 2.5.1.1. 2.5.1.4.
2.5.1.6. Исследование влияния разработанной технологии на сохранение свежести сдобных баранок
2.5.2. Выбор и научное обоснование применения пищевых добавок улучшителей для повышения качества сдобных баранок
2.5.3. Исследование влияния пищевых добавок улучшителей на технологические параметры приготовления теста и качество сдобных баранок
2.5.4. Разработка композиции хлебопекарных улучшителей для повышения качества сдобных баранок
2.5.4.1. Исследование влияния композиции хлебопекарных улучшителей на сохранение свежести сдобных баранок
2.5.4.2. Заключение по разделам 2.5.4. и 2.5.4.1.
2.5.5. Исследование влияния разработанной технологии и композиции хлебопекарных улучшителей на структуру баранок
2.5.6. Исследование влияния разработанной технологии и КХУ на содержание свободной и связанной воды в сдобных баранках
2.5.7. Обоснование разработки рецептуры и технологии баранок профилактического назначения
2.5.8. Разработка рецептуры и технологии баранок профилактического назначения
2.5.8.1. Заключение по разделу 2.5.8.
2.5.8.2. Исследование влияния разработанной технологии баранок профилактического назначения на содержание сахара в полуфабрикатах хлебопекарного производства и баранках
2.5.8.3. Определение химического состава баранок профилактического назначения с ДС Вита
2.5.8.4. Заключение по разделам 2.5.8.2. и 2.5.8.3.
2.6. Опытнопромышленная апробация разработанной технологии и композиции хлебопекарных улучшителей
2.7. Расчет экономической эффективности от применения разработанной технологии и композиции хлебопекарных улучшителей
3. Выводы
4. Список литературы
5. Приложения
Введение
Актуальность