Совершенствование технологии сырокопченых колбас с многоцелевым функциональным модулем

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
1.1 Роль стартовых культур в формировании качественных показателей колбасных изделий
1.2 Влияние углеводов на технологический процесс производства и
качественные показатели сырокопченых колбас.
1.3 Роль про и пребиотиков в технологии производства
ферментированных сырокопченых колбас
1.4 Свойства и роль глюконодельталактона в технологии производства сырокопченых колбас.
1.5 Заключение к обзору литературы.
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Цель и задачи исследования.
2.2 Характеристика объектов исследования и организация проведения эксперимента.
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ И
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1 Выбор вида и обоснование уровня введения углеводных
ингредиентов .
3.2 Экспериментальноаналитические исследования и обоснование
выбора стартовых культур.
3.3 Исследования влияния функциональных ингредиентов на
технологические свойс тва модельных систем типа сырокопченых колбас,
в зависимости от вариабельности рецептурных композиции.
ГЛАВА 4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАЗРАБОТКА
РЕЦЕПТУРЫ НОВОГО ВИДА СЫРОКОПЧЕНОМ КОЛБАСЫ
4.1 Совершенствование технологии сырокопченых колбас с использованием многоцелевого функционального модуля и адаптация принципов системы безопасности ХАССI при их производстве
4.2 Оценка качественных характеристик и биологической ценности готового продукта
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ