Совершенствование технологии рубленых мясных полуфабрикатов с использованием природных веществ с антиоксидантными свойствами

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Современное состояние производства мясных полуфабрикатов
в России
1.2 Характеристика мясных полуфабрикатов
1.3 Факторы, обусловливающие качество и безопасность мясных продуктов
1.3.1 Гидролитическое расщепление липидов.
1.3.2 Окислительная порча липидов.
1.4 Антиоксиданты и их синергисты.
1.4.1 Использование натуральных антиоксидантов в технологии продуктов питания.
1.4.2 Натуральные антиоксиданты для стабилизации липидов мясных продуктов.
1.4.3 Экстракт зеленого чая.
1.4.4. Экстракт розмарина.
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Схема проведения экспериментальных исследований
2.2. Объекты исследования.
2.3. Методы исследований
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Характеристика химического состава мясных рубленых полуфабрикатов
3.2 Исследование изменения качества полуфабрикатов в процессе холодильного хранения.
3.3 Исследование активности воды в мясных рубленых полуфабрикатах
3.4 Изучение окислительной порчи липидов свиного шпика
3.5 Выбор и обоснование использования натуральных антиоксидантов для стабилизации липидов мясных рубленых полуфабрикатов.
3.6. Исследование антиокидантных свойств экстракта розмарина на образцах свиного шпика.
3.7 Обоснование дозировок экстракта розмарина с использованием метода
математического моделирования эксперимента.
3.8. Определение эффективных дозировок экстракта зеленого чая
3.9 Исследование влияния антиоксидантной активности экстрактов розмарина и зеленого чая на гидролитические и окислительные процессы при хранении охлажденных и замороженных рубленых мясных полуфабрикатов.
3. Исследование влияния антиоксидантных составляющих растительных экстрактов на органолептические показатели рубленых мясных полуфабрикатов в процессе холодильного хранения.
3. Исследование влияния антиоксидантных экстрактов на жирнокислотный состав липидов рубленых мясных полуфабрикатов в процессе хранения при температуре 42С.
3. Влияние антиоксидантных экстрактов на минеральный состав мясных полуфабрикатов
3. Оценка биологической безопасности мясных полуфабрикатов с антиоксидантными экстрактами с применением тестобъекта
у1опусЫа туШиэ.
Глава 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
4.1 Уточнение технологии мясных рубленых замороженных полуфабрикатов.
4.2 Исследование химического состава и пищевой ценности рубленых мясных полуфабрикатов
4.3 Обоснование сроков годности рубленых мясных полуфабрикатов и исследование показателей их безопасности
4.4 Разработка технической документации на полуфабрикаты рубленые мясные быстрозамороженные с применением экстрактов розмарина и зеленого чая
4.5 Производственные испытания предлагаемой технологии
4.6 Расчет экономической эффективности использования экстрактов
розмарина и зеленого чая при производстве полуфабрикатов.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ