Исследование и разработка технологии сыра Катунский

СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1 Обзор литературы.
1.1 Состав и технологические свойства молока.
1.2 Роль бактериальных заквасок и особенности микробиологических процессов при выработке и созревании сыра с высокой температурой второго нагревания.
1.2.1 Роль заквасочной микрофлоры в процессе выработки и созревания сыров.
1.2.2 Роль пропионовокислых бактерий в формировании органолептических показателей сыра и рисунка.
1.3 Влияние технологических факторов на интенсификацию процесса производства сыра с высокой температурой второго нагревания.
1.4 Биохимические процессы и их влияние на вкусообразование и консистенцию сыра с высокой температурой второго нагревания
1.4.1 Влияние процесса протеолиза на созревание и качество сыра.
1.4.2 Влияние липолитических процессов на созревание и вкус сыра
1.5 Основные направления интенсификации производства сыра.
1.6 Заключение по обзору литерату ры, цель и задачи исследований
ГЛАВА 2 Организация работ и методика проведения исследований
2.1. Организация работы и схема проведения исследований
2.2. Основные методы исследований
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ
3.1. Анализ производства сыров с высокой температурой второго нагревания в Алтайском крае
3.2 Исследование морфологических, физиологобиохимических и технологических свойств пропионовокислых бактерий для составления заквасочных комбинаций
3.2.1 Селекция штаммов пропионовокислых бактерий на способность расти и продуцировать газ при низких температурах.
3.2.2 Отбор психротрофных штаммов пропионовокислых бактерий
3.2.3Изучение морфологических, культуральных, физиологобиохимических свойств психротрофных штаммов пропионовокислых бактерий.
3.2.4 Подбор заквасочных комбинаций пропионовокислых бактерий для производства опытного сыра
3.3 Исследование влияния психротрофных штаммов пропионовокислых бактерий на микробиологические и биохимические процессы в опытных сырах
3.4 Моделирование состава композиций ферментов для выработки опытного сыра
3.4.1 Планирование эксперимента и оптимизация состава препарата
3.4.2 Проверка композиции ферментов при выработке опытного сыра.
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологии сыра Катунский.
4.2 Внедрение технологии сыра Катунский на сыродельных предприятиях Алтайского края.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ