Получение, исследование физико-химических свойств и применение дрожжевой липазы в технологии сырокопченых колбас

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Обзор литературы.
1.1 Продуценты микробных липаз и их
характеристики.
1.2 Факторы, влияющие на биосинтез липазы при
культивировании продуцентов.
1.3 Получение очищенных препаратов липазы и
их физикохимические свойства.
1.4 Практическое применение препаратов микробной
липазы
1.5. Использование микроорганизмов в мясной промышленности.
1.6. Применение стартовых культур в технологии
мясных продуктов.
1.6.1 Характеристика и свойства стартовых культур
1.7 Взаимодействие дрожжей и стартовых культур.
Глава 2. Объекты, материалы и методы исследований
2.1 Схема экспериментальных исследований.
2.2 Объекты исследований.
2.2.1 Оживление чистой культуры.
2.2.2 Культивирование дрожжей Уаггоша Иро1уНса
2.3 Методы определения активности липазы.
2.4 Подбор субстратов
2.5 Аминокислотный анализ
2.6 Общие биохимические и микробиологические
методы исследования.
2.7 Выделение и очистка ферментного препарата.
2.8 Определение молекулярной массы
2.9 Физикохимические методы исследования мясного
сырья.
2. Оценка биологической ценности продуктов
2. Специальные методы исследования
Глава 3. Получение ферментного препарата липазы и
исследование его физикохимических свойств
3.1 Влияние различных источников углерода и азота
на биосинтез л i тазы.
3.2 Выбор условий культивирования i
ii .
3.3 Разработка условий получения очищенного
ферментного препарата липазы
3.4 Молекулярная масса и аминокислотный состав
молекулы липазы.
3.5 Исследование влияния и температуры
на активность липазы
3.6 Исследование влияния и температуры на
стабил ьность ли пазы
3.7 Определение субстратной специфичности липазы
Глава 4. Выбор и обоснование стартовых культур
для создания композиции .
4.1 Подбор видов микроорганизмов для создания композиции.
4.2 Изучение возможности совместного использования микроорганизмов различных видов.
4.3 Подбор оптимальных соотношений молочнокислых
бактерий и ферментного препарата.
Глава 5. Исследование возможности применения композиции молочнокислых бактерий и ферментного препарата липазы в технологии сырокопченых колбас
5.1 Исследование влияния массовой доли консорциума микроорганизмов на модельных фаршей
5.2 Исследование функциональнотехнологических показателей ферментированных модельных фаршей
5.3 Оценка аромата модельного фарша с добавлением композиции .
5.4 Определение общего микробного числа модельного
5.5 Модификация технологии и определение
качественных показателей готового продукта
Выводы.
Список использованных источников