Разработка технологии кондитерских изделий с применением полуфабрикатов из сахарной свеклы

СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .
1.1 Функциональные пищевые продукты. Пищевые волокна как функциональный ингредиент.
1.2 Сахарная свекла. Состав, строение, свойства
1.2.1 Состав и строение сахарной свеклы
1.2.2 Особенности строения и свойств свекловичных пектиновых веществ.
1.2.3 Физикохимические изменения растительной ткани при гидротермической обработке.
1.3 Продукты переработки сахарной свеклы.
1.3.1 Технология комплексной переработки сахарной свеклы в полуфабрикаты для кондитерской промышленности.
1.4 Пищевые волокна в технологии кондитерских изделий
1.5 Стевиозид как замена сахара
1.6 Цель и задачи исследования.
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования.
2.2 Физикохимические методы исследования сырья, пищевых полуфабрикатов, кондитерских масс и изделий
2.3 Методики определения реологических и струкгурномеханических свойств пищевых полуфабрикатов, кондитерских масс и изделии.
2.4 Экспериментальные установки и методики получения полуфабрикатов на основе сахарной свеклы.
2.4.1 Экспериментальная конвективная сушилка
и методика получения порошкообразного полуфабриката
ПП и пюре на основе сахарной свеклы.
2.4.2 Экспериментальная распылительная сушилка и методика получения порошкообразного полуфабриката из пюре и патоки
2.5 Методики получения кондитерских изделий
с использованием ПП и пюре на основе сахарной свеклы
2.5.1 Методика получения помадных конфет
с использованием ПП.
2.5.2 Методика приготовления сахарного печенья
с использованием ПП.
2.5.3 Методика приготовления желейных кондитерских изделий с использованием пюре на основе сахарной свеклы.
2.6 Методика расчета пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий
2.7 Матеметическая обработка экспериментальных данных
2.8 Структурная схема исследований
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ
ПЮРЕ И ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ.
3.1 Выбор технологических режимов
получения пюре и порошкообразных полуфабрикатов на основе сахарной свеклы.
3.2 Исследование основных физикохимических
показателей качества полуфабрикатов.
3.4 Технологическая линия производства полуфабрикатов
на основе сахарной свеклы.
ГЛАВА 4 ПРИМЕНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ ДЛЯ
ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
4.1 Разработка технологии помадных конфет с применением ПП
4.1.1 Исследование влияния ПП на свойства
помадных масс и изделий
4.1.2 Исследование процесса хранения конфет с ПП
4.1.3 Расчет пищевой и энергетической ценности помадных конфет
4.1.4 Оптимизация рецептуры помадных конфет
4.2 Исследование процесса получения сахарного печенья
с применением ПП.
4.2.1 Исследование влияния ПП а свойства теста
4.2.2 Исследование основных физикохимических показателей качества сахарного печенья
4.2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности сахарного печенья.
4.2.5 Оптимизация рецептуры сахарного печенья.
4.3 Разработка способа получения желейных кондитерских изделий с применением пюре на основе сахарной свеклы
4.3.1 Выбор технологических режимов приготовления желейных кондитерских изделий.
4.3.2 Исследование влияния пюре на показатели
качества изделий
4.3.3 Расчет пищевой и энергетической ценности желейных изделий
4.3.4 Оптимизация рецептуры желейных изделий.
РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ.
ВЫВОДЫ .
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ