Разработка технологии кисломолочных напитков смешанного сырьевого состава, обогащенных биологически активными веществами

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Анализ структуры литания населения России.
1.2. Характеристика биологически активных добавок к пище
1.3. Использование биологически активных добавок для обогащения.
пищевых продуктов.
1.4. Медикобиологические аспекты применения соевых компонентов для производства продуктов питания
1.5. Индустрия соевых продуктов.
1.6. Кисломолочные продукты влияние на организм человека, биохимические основы производства и особенности образования пространственной структуры.
1.7. Обоснование цели и задач исследования
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация проведения эксперимента
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований.
2.3.1 Физикохимические и микробиологические методы исследований
2.3.2 Реологические методы исследований.
ГЛАВА 3. ВЛИЯНИЕ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА СМЕСИ НА СВОЙСТВА ПОЛУЧЕННЫХ СГУСТКОВ
3.1. Обоснование выбора компонентов для приготовления кисломолочных напитков смешанного сырьевого состава.
3.2. Влияние массовой доли соевой основы в смеси на свойства полученных сгустков
3.3. Влияние БАД на свойства полученных сгустков
3.4. Влияние массовой доли гречневой муки в смеси на свойства полученных
сгустков.
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ ПРИ СКВАШИВАНИИ МОЛОЧНОРАСТИТЕЛЬНЫХ СМЕСЕЙ.
4.1. Исследование влияния массовой доли соевой основы в смеси на формирование пространственной структуры сгустков
4.2. Исследование влияния массовой доли гречневой муки в смеси на кинетику структурообразо вания.
4.3. Изучение структурномеханических показателей сгустков на стадии
метастабильного равновесия.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ СМЕШАННОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА,
ОБОГАПДЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ.
ГЛАВА 6. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ НОВЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ.
6.1. Органолептические, физикохимические и микробиологические показатели кисломолочных напитков.
6.2. Исследование свойств кисломолочных напитков в процессе храпения.
6.3. Аминокислотный состав кисломолочных напитков
6.4. Результаты клинической апробации кисломолочных напитков.
6.5. Экономические аспекты производства кисломолочных напитков на
молочнорастительной основе
ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
ЛИТЕРАТУРА