Разработка технологии формованных рыбных продуктов с улучшенными свойствами

СОДЕРЖАНИЕ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Рыба как объект глубокой переработки
1.2. Морская капуста ламинария и ее использование в производстве различной продукции.
1.3. Пищевые добавки и их применение в технологии продуктов из
гидробионтов
1.4. Особенности изготовления слабосоленой формованной рыбопродукции из гидробионтов.
1.5. Цель и задачи исследований ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ
И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Программноцелевая модель исследований
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
2.3.1. Органолептические исследования
2.3.1.1. Сенсорные исследования филе рыбы после посола и созревания
2.3.1.2. Сенсорные исследования формованного продукта Морское ассорти по качеству и приемлемости оболочки.
2.3.1.3. Органолептические исследования качества созданного формованного продукта Морское ассорти
2.3.1.4. Сенсорные исследования формованного продукта Морское ассорти по качеству его консистенции.
2.3.2. Физикохимические исследования
2.3.3. Реологические исследования
2.3.3.1. Методика определения относительного реологического показателя 0 формованного продукта
2.3.4. Микробиологические исследования
2.3.5. Методики планирования экспериментов ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Результаты экспериментов по улучшению качества филе рыбы в процессе посола
3.2. Результаты исследований по выбору оболочки для формованного продукта
3.3. Установление наиболее оптимального структурообразователя
3.4. Установление оптимальных дозировок морской капусты
и структурообразователя для изготовления нового формованного продукта
3.5. Исследование процесса осадки формованного продукта
3.5.1. Установление оптимальной продолжительности процесса осадки формованного продукта
3.6. Технологическая схема изготовления нового формованного рыбного продукта
3.6.1. Характеристика готового продукта Морское ассорти
3.7. Установление ценности Морского ассорти как возможного
продукта лечебнопрофилактического назначения
3.7.1. Исследование аминокислотного состава белков Морское ассорти
3.8. Исследование качества Морского ассорти в процессе хранения
3.9. Установление возможности использования в качестве дополнительных ингредиентов креветки и кальмара для получения
новых качественных характеристик формованного продукта
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ