СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .
1.1 Концепция здорового питания. Состояние и перспективы создания изделий функционального назначения
1.2 Сахарная свекла, се состав и способы переработки.
1.2.1 Характеристика сахарной свеклы
1.2.2 Особенности пектиновые вещества сахарной свеклы.
1.2.3 Способы получения полуфабрикатов на основе сахарной свеклы.
1.3 Современное состояние производства чипсов
1.3.1 Рынок снэковой и чипсовой продукции. Перспективы развития.
1.3.2 Существующие способы получения чипсов.
1.4 Способы концентрирования фруктовоовощного сырья пюре и соков
в консервном производстве
1.5 Существующие способы получения карамельных начинок, помадных
конфет и мармеладопастильных изделий
Заключение и постановка задач исследования.
ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ .
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований .
2.3 Методики получения пище концентратов из сахарной свеклы и кондитерских изделий на их основе
2.3.1 Получение концентрированной пасты из сахарной свеклы
2.3.2 Получения чипсов из сахарной свеклы.
2.3.3 Приготовление карамельной начинки на основе концентрированной пасгы из сахарной свеклы.
2.3.4 Приготовление помаднофруктовых конфет на основе концентрированной пасты из сахарной свеклы.
2.3.5 Приготовление фруктовожелейного мармелада на основе
концентрированной пасты из сахарной свеклы
2.4 Методики обработки экспериментальных данных
ГЛАВА 3 ПОЛУЧЕНИЕ ПШДЕКОНЦЕНТРАТОВ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
3.1 Получение концентрированной пасты из сахарной свеклы.
3.1.1 Исследование органолептических и физикохимических свойств концентрированной пасты
3.1.2 Изучение влияния технологических параметров на структурномеханические свойства концентрированной пасты
3.1.3 Реологическая модель зависимости эффективной вязкости концентрированной пасты и напряжения сдвига от скорости сдвига
3.1.4 Исследование микробиологических показателей концентрированной пасты в процессе хранения
3.1.5 Пищевая ценность концентрированной пасты из сахарной свеклы
3.1.6 Предлагаемая структурная схема получения концентрированной пасты из сахарной свеклы.
3.2 Получение чипсов из сахарной свеклы
3.2.1 Обоснование технологических режимов получения чипсов
3.2.2 Оптимизация процесса сушки чипсов из сахарной свеклы
3.2.3 Исследование органолептических, физикохимических и структурномеханических свойств чипсов из сахарной свеклы с использованием фруктовых соков нектаров
3.2.4 Изменение свойств чипсов из сахарной свеклы в процессе хранения
3.2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности чипсов из сахарной свеклы
3.2.6 Предлагаемая схема получения чипсов из сахарной свеклы
ГЛАВА 4 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ПАСТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
4.1 Разработка технологии получения карамельных начинок на основе пасты из сахарной свеклы.
4.1.1 Изучение влияния концентрированной пасты на
органолептические, физикохимические и структурномеханические свойства карамельной начинки.
4.1.2 Расчет пищевой и энергетической ценности карамели на основе концентрированной насты
4.2 Разработка технологии помадных конфет с применением концентрированной пасты из сахарной свеклы.
4.2.1 Исследование органолептических, физикохимических и структурномеханических свойства помадных конфет.
4.2.2 Пищевая и энергетическая ценность помадных конфет с использованием концентрированной пасты из сахарной свеклы
4.3 Разработка технологии получения фруктовожелейного мармелада на основе концентрированной пасты из сахарной свеклы
4.3.1 Изучение влияния концентрированной пасты на показатели качества фруктовожелейного мармелада
4.3.2 Пищевая ценность фруктовожелейного мармелада.
ВЫВОДЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ РАБОТЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Киев+380960830922