ВВЕДЕНИЕ
1. АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1. Способы производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
1.2. Жидкие ржаные закваски
1.2.1. Микрофлора, взаимодействие дрожжей и молочнокислых бактерий, потребность в питательных компонентах и накопление продуктов жизнедеятельности
1.2.2. Способы интенсификации микрофлоры в жидкой ржаной закваске
1.3. Сухие полуфабрикаты в производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
1.4. Моделирование микробиологических процессов
1.4.1. Основные положения математического
моделирования
1.4.2. Классические модели роста и развития популяций микроорганизмов.
1.4.2.1. Модели роста и развития отдельной популяции микроорганизмов.
1.4.2.2. Модели роста и развития двух взаимодействующих популяций микроорганизмов.
1.4.3. Особенности микробиологических моделей.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Сырье, используемое при проведении исследований
2.2. Методы оценки качества основного сырья
.
2.3. Жидкие закваски, методы определения биохимических и
микробиологических показателей.
2.4. Сухие закваски, методы исследования.
2.4.1. Установка для получения сухой закваски
2.4.2. Методы исследования сухой закваски
2.4.3. Микробиологические методы исследования сухой закваски.
2.5. Методы оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий
2.5.1. Методы приготовления и оценки качества теста
2.5.2. Методы оценки качества хлеба
2.6. Специальные методы исследования.
3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ СУХИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
4. ИССЛЕДОВАНИЕ, МОДЕЛИРОВАНИЕ И ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ КАК ОБЪЕКТА СУШКИ.
4.1. Выбор объекта сушки.
4.2. Изучение основных закономерностей биохимических и микробиологических процессов жидкой ржаной закваски
4.2.1. Основные микробиологические и биохимические процессы.
4.2.2. Исследование динамики усвояемых углеводов
4.3. Исследование характера взаимодействия дрожжей и молочнокислых бактерий в условиях жидкой ржаной закваски.
4.4. Постановка задачи оптимизации и моделирования жидкой ржаной закваски.
4.5. Разработка математической модели ресурсного взаимодействия микроорганизмов в жидкой ржаной закваске.
4.5.1. Математическое описание динамики роста клеток дрожжей и молочнокислых бактерий.
4.5.2. Математическое описание динамики потребления питательного субстрата, расщепления крахмала и образования молочной кислоты.
4.5.3. Математическое описание кинетики роста
микроорганизмов.
4.5.4. Обобщенная математическая модель ресурсного взаимодействия микроорганизмов в жидкой ржаной закваске.
4.6. Проверка адекватности математической модели реальному
процессу и расчет основных технологических параметров
4.7. Использование обобщенной модели ресурсного взаимодействия для оптимизации процесса приготовления жидкой ржаной
закваски
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
СУХАЯ ЗАКВАСКА ПОЛУЧЕНИЕ, СВОЙСТВА, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
5.1. Получение сухой закваски.
5.1.1. Разработка способов подготовки закваски к сушке
5.1.2. Выбор способов и параметров сушки
5Л.З. Исследование состава и свойств сухих заквасок.
5.1.4. Изучение динамики показателей сухой закваски в процессе хранения.
5.2. Разработка сухих смесей для приготовления хлеба из ржаной и
смеси ржаной и пшеничной муки.
5.2.1. Оптимизация рецептуры смесей.
5.2.2. Изменение динамики показателей смесей в процессе
хранения.
5.2.3. Влияние сухой закваски на показатели хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
5.2.4. Разработка способа приготовления хлеба из сухой
5.2.5. Особенности аппаратурнотехнологической схемы приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением сухой закваски
5.3. Разработка комплексного улучшителя для производства хлеба из
ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на основе сухой
закваски и его использование
5.3.1. Ферментный препарат как компонент комплексного улучшителя и исследование его свойств
5.3.2. Выбор и дозировка функциональных добавок к комплексному улучшителю.
5.3.3. Разработка способа приготовления хлеба дарницкого с использованием комплексного улучшителя.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА
- Киев+380960830922