Исследование и разработка технологии сливочно-белкового творожного продукта

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1 Обзор литературных данных по вопросу Традиции и
инновации технологии творожных продук тов
1.1 Творожные продукты современное состояние вопроса и инновация.
1.2 Культуры прямого внесения ОУБ, их место в современной технологии творожных продуктов .
1.3 роцесс структурообразования кисломолочных продуктов
и факторы, оказывающие на него влияние
1.4 Корректоры химического состава и органолептических показателей их использование в технологии творожных продуктов
1.5 Срок годности молочных продуктов. Природные антиоксиданты
и их использование в производстве молочных продуктов
1.6 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследования.
Глава 2 Методология проведения исследований
2.1 Постановка экспериментальных исследований.
2.2 Объекты и методы исследований.
2.2.1 Физикохимические методы и органолептические показатели.
2.2.2 Биохимические методы
2.2.3 Микробиологические методы.
2.2.5 Методы математического анализа
Глава 3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Обоснование состава, функциональных свойств и технологии нового творожного продукта
3.2 Исследование влияния дигидрокверцетина на качественные показатели молочных сливок
3.2.1 Исследование способности к растворению ДКВ
в различных средах
3.2.2 Исследование влияния ДКВ на продолжительность хранения сливок.
3.2.3 Изучение влияния ДКВ на процесс окисления
молочного жира
3.3 Скрининг культур с пробиотическими свойствами, в присутствии ДКВ, для ферментации белковой основы
3.4 Математическое моделирование экспериментальных данных по исследованию влияния ДКВ на жизнеспособность микроорганизмов с пробиотическими свойствами
3.4.1 Нормирование комплекса полученных результатов по изучению влияния массовой доли дигидрокверцетина
на процесс ферментации.
3.4.2 Разработка математической модели зависимости жизнеспособности пробиотических культур
от массовой доли ДКВ.
3.5 Определение качественных показателей белковой основы, полученной ультрафильтрацией
3.6 Проектирование рецептур сливочнобелкового творожного продукта
3.7 Изучение хранимоспособности сливочнобелкового творожного продукта и определение срока годности.
3.8 Определение пищевой, биологической, энергетической
ценности сливочнобелкового творожного продукта.
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований.
4.1 Разработка технологии сливочнобелкового творожного
продукта
4.2 Расчет экономических показателей производства сливочнобелкового творожного продукта
4.3 Промышленная апробация технологии творожного продукта
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ