Содержание
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Классификация патоки в зависимости от способа
производства и углеводного состава но ГОСТ Р 0
1.2 Способы производства патоки
1.3 Применение патоки в производстве пищевых продуктов
1.3.1 Патока е роль в производстве пищевых продуктов.
1.3.2 Применение патоки в хлебопекарном производстве.
1.3.3 Сущность процессов черствсния хлеба и
способы их замедления
1.4 Пищевая и биологическая ценность хлеба
Заключение к обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1 Сырь и материалы, применявшиеся
при проведении исследований
2.2 Методы исследования, используемые в работе.
2.2.1 Методы исследования свойств сырья
2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов.
2.2.3 Методы оценки качества готовых изделий.
2.2.4 Специальные методы исследования
2.2.4.1 Получение мальтозной патоки в.
лабораторных условиях
2.2.4.2 Методика приготовления теста для проведения
пробных лабораторных выпечек
2.2.4.3 Методика приготовления национальных
осетинских пирогов
2.2.4.4 Методы приготовления теста и хлеба в
производственных условиях.
р 2.2.4.5 Методы математической обработки
результатов исследования
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.3.1 Сырье для производства мальтозной патоки
2.3.2 Сырье для производства хлебобулочных изделий
2.3.3 Сырь для производства осетинских пирогов.
2.4 Результаты исследований и их анализ.
2.4.1 Научное обоснование применения мальтозной патоки
в хлебопекарном производстве.
Заключение к разделу 2.4.1
2.4.2 Исследование состава и свойств патоки.
2.4.3 Исследование влияния мальтозной патоки на силу муки
и газообразующую способность теста
2.4.3.1 Исследование влияния мальтозной патоки
1 на силу муки.
2.4.3.2 Исследование влияния мальтозной патоки
Ф на газообразующую способность теста
2.4.4 Исследование влияния мальтозной патоки на
реологические свойства теста
2.4.4.1 Исследование реологических свойств теста
на фаринографе.
2.4.4.2 Исследование реологических свойств теста
на альвеографе.
2.4.4.3 Исследование реологических свойств теста на
ротационном вискозиметре Реотест КУ2
Заключение к разделу 2.4.4
2.4.5 Исследование влияния мальтозной патоки
на качество хлебобулочных изделий
2.4.5.1 Исследование качества хлеба в лабораторных условиях
0 2.4.5.2 Исследование влияния мальтозной патоки на
качество сдобных булочек.
2.4.5.3 Исследование влияния мальтозной патоки на
качество национальных мучных изделий
2.4.6 Исследование состава сахаридов хлеба
2.4.7 Исследование структуры мякиша хлеба.
2.4.8 Исследование влияния мальтозной патоки на
сохранение свежести хлебобулочных изделий.
Заключение к разделу 2.4.8
3. Промышленная апробация результатов исследований и определение экономической эффективности разработанных изделий
3.1 Разработка нормативной документации
на хлебобулочные изделия и национальные мучные
изделия с начинкой с применением мальтозной патоки
3.2 Исследование влияния мальтозной патоки на качество хлебобулочных изделий в
производственных условиях.
3.3 Оценка экономической эффективности
разработан ных технологических решений
Заключение к разделу 3
Выводы
Список литературы
- Киев+380960830922