Разработка технологии функциональных неферментированных молочных десертов с хитозаном и альгинатом натрия

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1 Современные проблемы питания населения. Функциональное и
лечебное питание
1.2 Молочные продукты и их место в функциональном и лечебном
питании.
1.3 Роль пищевых волокон в функциональном питании.
Применение пищевых волокон в молочных продуктах.
1.4 Альгинат натрия. Возможность его применения в
функциональном питании
1.4.1 Строение, источники получения и свойства альгината натрия.
1.4.2 Основные направления использования альгината натрия
1.4.3 Применение альгинатов в пищевой промышленности
1.5 Хитозан как парафармацевтик. Возможность его применения в
функциональном питании
1.5.1 Строение, источники получения и свойства хитозана.
1.5.2 Основные направления использования хитозана.
1.6 Цель и задачи исследований
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы и объекты исследований.
2.2 Стандартные методы исследований.
2.3 Определение структурномеханических характеристик.
2.4 Определение медикобиологических показателей молочного
продукта с хитозаном и альгинатом натрия
2.5 Изучение влияния хитозана на развитие .i 6 в
молочном продукте.
2.6 Исследование влияния хитозана на развитие плесеней в
молочном продукте.
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХИТОЗАНА В ПРОИЗВОДСТВЕ СТРУКТУРИРОВАННЫХ
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
3.1 Теоретические предпосылки возможности использования хитозана в технологии лечебных и функциональных молочных десертов.
3.2 Изучение процесса получения растворов хитозана различной концентрации. Определение органолептических и реологических свойств растворов
3. 3 Исследование изменений свойств молочной системы при
введении растворов хитозана различной концентрации.
3. 4 Изучение влияния хитозана на .i 6 в молочном
продукте.
Глава 4. ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ МОЛОЧНОЙ СИСТЕМЫ С
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАНА И АЛЬГИНАТА НАТРИЯ
4.1 Теоретическое обоснование использования альгината натрия в
технологии функциональных молочных десертов
4.2 Изучения влияния альгината натрия на характер
гелеобразования молочной системы.
4.3 Обоснование возможности использования композиции
полисахаридов хитозана и альгината натрия в технологии функциональных молочных десертов.
4.4 Изучения влияния альгината натрия и хитозана на характер
гелеобразования молока
4.5 Исследование влияния хитозана на рост плесеней в молочном
продукте.
4.6 Определение микробиологических показателей растворов
хитозана.
Глава 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ С КОМПОЗИЦИЕЙ ПОЛИСАХАРИДОВ
5.1 Исследования влияния наполнителей на структурномеханические и органолептические свойства готовых десертов
5.2 Разработка технологии и рецептур молочных десертов с композицией полисахаридов.
5.3 Изучение состава, свойств и энергетической ценности разработанных молочных десертов.
5.4 Определение хранимосиособности разработанных молочных десертов
5.5 Определение медикобиологических показателей молочного продукта с хитозаном и альгинатом натрия
5.6 Социальная значимость разработанных молочных десертов
5.7 Экономическая эффективность производства молочных
десертов с хитозаном и альгинатом натрия
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ