Содержание
Введение.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Макрурус малоглазый как сырье для эмульсионных продуктов
1.2 Источники нолиненасыщенных жирных кислот и их применение в технологии пищевых продуктов.
1.3 Современное состояние и направления технологии эмульсионных продуктов питания
2. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И МЕТОДЫ АНАЛИЗА.
2.1 Объекты исследований.
2.2 Схема проведения исследований и методы анализа.
3. СОСТАВЛЕНИЕ ЛИПИДНОЙ ФАЗЫ КАК ОСНОВЫ ДЛЯ БЕЛКОВОЛИПИДНОЙ ЭМУЛЬСИИ, СБАЛАНСИРОВАН ТОЙ ПО ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ.
3.1 Сравнение жирнокислотного состава растительных масел и жиров животного происхождения
3.2 Исследование эмульсионных систем с использованием растительного масла и жира животного происхождения
3.3 Разработка и исследование технологических свойств липидной фазы сбалансированной по жирнокислотному составу на основе растительного масла и рыбьего жира.
4. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЛИПИДНЫХ ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
МАКРУРУСА МАЛОГЛАЗОГО
4.1 Исследование функциональнотехнологических свойств мышечной ткани макруруса малоглазого и условий образования стабильных эмульсий на ее основе
4.2 Установление рационального времени эмульгирования белковолипидной эмульсии из макруруса малоглазого.
4.3 Обоснование использования разработанной липидной фазы при создании белковолипидной эмульсии из мышечной ткани макруруса
малоглазого.
5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ МАКРУРУСА МАЛОГЛАЗОГО, СБАЛАНСИРОВАННЫХ ПО ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ
5.1 Исследование влияния пищевых структурорегулирующих добавок на стабильность белковолипидной эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого.
5.2 Разработка рецептур кулинарных продуктов на основе белковолипидной эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого
5.3 Оценка качества пищевой и биологической ценности готовых продуктов, обоснование сроков и условий хранения.
5.4 Экономическая эффективность разработанной технологии паштетов рыбных из макруруса малоглазого
Выводы
Список литературы
- Київ+380960830922