Совершенствование технологии комбинированных рубленых изделий и полуфабрикатов

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Состояние и тенденции развития мясной отрасли. я
1.2. Состояние и тенденции развития ассортимента производства и переработки рыбного сырья
1.3. Оптимизационная комбинаторика ингредиентов в корреляции статуса функциональных продуктов.
1.4. Обоснование ингредиентного состава производства комбинированных продуктов.
1.5. Технологические аспекты производства продукте на основе комбинирования сырья различного происхождения.
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОЬЬЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследования
2.2. Организация эксперимента
2.3. Методы исследований.
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ КОМБИНИРОВАНННЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ ЖИВОТНОГО, РЫБНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
3.1. Исследование влияния степени измельчения и количества растительных компонентов на органолептические и технологические показатели комбинированных рубленых систем.
3.2. Исследование микроструктуры комбинированных рыбнопеченочнорастительных рубленых систем.
3.3. Исследование функциональнотехнологических свойств комбинированных рыбнопеченочнорастительных систем
3.4. Исследование влияния рецептурного состава на реологические свойства комбинированных рыбнонеченочнорастительных
систем.
ГЛАВА 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1. Исследование технологических факторов на формы связи влаги в рыбнопеченочнорастительных системах методом ДТА
4.1.1. Влияние растительных компонентов на формы связи влаги в рыбнопеченочнорастительных системах
4.1.2. Исследование форм связи влаги в фаршевых системах с различным рыбным сырьем
4.1.3. Влияние тепловой обработки на формы связи влаги в рыбнопеченочнораститсльном фарше.
4.2. Исследование влияния режимов тепловой обработки на изменение масс комбинированных изделий.
4.3. Расчет продолжительности процесса термовлажностной обработки комбинированных продуктов
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ.
5.1. Разработка рецептур и технологии производства комбинированных изделий.
5.2. Исследование потребительских свойств показателей безопасности.
5.3. Исследование аромата комбинированных кулинарных изделий
с применением матрицы пьезосенсоров.
5.4. Исследование биологической ценности и функциональных свойств комбинированных продуктов.
5.5. Исследование изменения свойств комбинированных рыбно
печеночнорастительных продуктов при хранении.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ