ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ЗЕРНОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ
РЕДПРИЯТИЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
1.1. Комплексное использование пшеницы для производства ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИГЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.Т.. .
1.2. Строение и состав зерна пшеницы.
1.3. Химический состав пшеницы и ее составных частейIО
1.3.1. Белки пшеницы.
1.3.2. Углеводы пшеницы
1.3.3. Липиды пшеницы
1.3.4. Фосфолипиды пшеницы.
1.3.5.Витамины пшеницы
1.3.6. Ферменты зерна
1.4. Роль фосфолипидов в хлебопекарном производстве.
1.4.1. Эфирные фосфатиды.
1.4.2. Общие свойства фосфолипидов.
1.4.3. Фосфолипиды в пшеничной муке
1.4.4. Взаимодействие липидов и крахмала в период
черствения хлеба
1.4.5. Фосфолипиды, как улучшители теста.
1.5. Возможности использования зародышей
в пищевых продуктах.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Объекты исследования.
2.2. Методы исследования
2.3. Обработка экспериментальных данных.
2.4. Факторы, влияющие на потребительские свойства пшеничных зародышей
2.5. Исследования влияния различных режимов сушки
на качество пшеничных зародышей.
2.5.1.Характеристика используемого зерна и зародышей.
2.5.2. Исследование процесса сушки пшеничных зародышей
2.5.3. Исследования влияния тепловой сушки на состояние микрофлоры пшеничных зародышей.
2.6. Определение условий хранения пшеничных зародышей
2.6.1. Стабилизация пшеничных зародышей за счет
охлаждения до температуры окружающей среды
2.6.2.Сохранность пшеничных зародышей при охлаждении до температуры 0.7С
2.6.3. Сохранность пшеничных зародышей за счет применения низкотемпературной обработки
2.7. Исследования условий выделения липидов из зародышей пшеницы.
3. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ
3.1. Методика проведения экспериментов по производствухлебобулочных изделий
3.2. Исследования по производству хлебобулочных изделии
с применением пшеничных зародышей
3.3. Разработка новых сортов хлебобулочных изделий
с применением пшенрршых зародышей
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Київ+380960830922