Исследование и разработка технологии мягких сыров на молочно-соевой основе

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Литературный обзор.
1.1 Направления создания комбинированных продуктов в сыроделии
1.2 Состав и основные свойства белков молока.
1.2.1 Характеристика казеинов
1.2.2 Характеристика сывороточных белков.
1.2.3 Изменение белков молока при технологической обработке
1.2.3.1 Влияние механических воздействий на белки молока
1.2.3.2 Влияние хранения и охлаждения на белки молока.
1.2.3.3 Влияние , концентрации ионов водорода, кальция и сахаров на термостабильность белков молока
1.2.3.4 Влияние тепловой обработки на белки молока
1.3 Характеристика сои в связи с использованием ее в питании человека
1.3.1 Краткая характеристика сои.
1.3.2 Состав и свойства соевых белков
1.3.3 Соевое молоко
1.3.4 Использование соевых продуктов в сыроделии.
1.4 Сущность термокислотной и термокальциевой коагуляции белков молока и их использование в сыроделии
1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследований
2 Постановка эксперимента и методы исследований
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента.
2.2 Методы исследований
3 Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Изучение возможности использования соевого напитка при
производстве мягких сыров
3.1.1 Исследование процесса термокислотного свертывания соевого напитка
3.1.2 Исследование влияния дозы соевого нагштка в молочнорастительной смеси на процесс термокислотного свертывания
3.1.3 Исследование процесса термокальциевой коагуляции молочносоевой смеси
3.1.4 Изучение процесса синерезиса термокислотных и термокальциевых комбинированных сгустков
3 2 Изучение влияния основных технологических факторов на
формирование мягкого комбинированного сыра с термокислотной коагуляцией.
3.2.1 Влияние изучаемых факторов на выход сыра по сухим веществам.
3.2.2 Влияние изучаемых факторов на массовую долю влаги в сыре
3.2.3 Влияние изучаемых факторов на содержание сухих веществ в
сыворотке
3.2.4 Влияние изучаемых факторов на формирование консистенции сыров..
3.2.5 Обоснование выбора рациональных параметров производства комбинированных сыров с термокислотным свертыванием молока
3.3 Изучение влияния основных технологических факторов на
формирование мягкого комбинированного сыра с термокальциевой коагуляцией.
3.3.1 Влияние изучаемых факторов на выход сыра по сухим веществам.
3.3.2 Влияние изучаемых факторов на массовую долю влаги в сыре
3 .3.3 Влияние изучаемых факторов на содержание сухих веществ в
сыворотке.
3.3.4 Влияние изучаемых факторов на формирование консистенции сыров.
3.3.5 Обоснование выбора рациональных параметров производства комбинированного мягкого сыра с термокальциевой коагуляцией.
3 4 Сравнительная характеристика процесса термокислотного и
термокальциевого свертывания молочносоевой смеси
3.5 Выбор рациональных технологических режимов производства
мягких комбинированных сыров.
3.5.1 Формирование органолептических показателей мягких комбинированных сыров при посолке и внесении наполнителей
3.5.2 Формование и самопрессование сыров.
3.5.3 Хранение сыров.
3.6 Состав и свойства сыров
3 6.1 Физикохимические показатели сыров.
3 .6.2 Аминокислотный состав и биологическая ценность
комбинированных сыров.
3 .6.3 Жирнокислотный состав комбинированных сыров
3 .6.4 Содержание макро, микроэлементов и витаминов в
комбинированных сырах
3.6.5 Микробиологические показатели мягких сыров
3.7 Практическая реализация результатов исследований
Выводы.
Список литературы