ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1. Состав и свойства козьего молока как сырья для сыроделия
1.2. Особенности технологии мягких сыров
1.3. Физиологобиохимические свойства пропионовокислых бактерий . .
1.4. Использование пропионовокислых бактерий в сыроделии
1.5. Заключение по литературному обзору и задачи исследований.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРМЕНТОВ МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Постановка эксперимента и материалы исследований.
2.2. Биохимические методы исследований
2.3. Микробиологические методы исследований.
2.4. Реологические методы исследований
2.5. Математическая обработка результатов.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС СЫЧУЖНОГО СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА
3.1. Влияние тепловой обработки молока на процесс сычужного
свертывания.
3.2. Влияние тепловой обработки молока на степень использования сухих
веществ.
3.3. Исследование процесса созревания молока на качество сгустков
ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ ЗАКВАСКИ ПР0ПИЮВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯГКИХ СЫРОВ.
4.1. Влияние качества сырья на процесс получения и обработки сгустка
4.2. Исследование динамики выделения сыворотки из сырной массы
при самопрессовании
4.3. Исследование процесса посолки сыров, выработанных с использованием закваски пропионовокислых бактерий
4.4. Исследование микробиологических и биохимических процессов при производстве мягких сыров
4.5. Исследование аминокислотного состава мягких сыров
4.6. Изучение атакусмости белков мягких сыров, обогащенных нропионо вокислыми бактериями, пищеварительными протеиназами
4.7. Исследование сроков хранения мягких сыров.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО СЫРА С ИСПОЛЬЗО
ВАНИЕМ ЗАКВАСКИ РОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ.
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЯ
- Київ+380960830922