Разработка ресурсосберегающей технологии производства твердого сычужного сыра отечественный с повышенной пищевой и биологической ценностью

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.
1.1 Направление создания комбинированных продуктов в сыроделии
1.2 Молоко как сырье для производства сыра
1.2.1 Химический состав молока
1.2.2 Микрофлора молока.
1.2.3 Факторы влияющие на состав и свойства молока как сырья для сыроделия
1.3 Основные свойства и жирнокислотный состав растительных жиров как сырья для производства сыра
Выводы по главе.
Глава 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Организация выполнения исследований.
2.2 Методы органолептических, физикохимических и микробиологических исследований
2.3 Методика обработки результатов исследований.
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО СОЗДАВАЕМОГО ТВЕРДОГО СЫРА С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ
3.1 Подбор и исследование технологических параметров регламентируемых в производстве нового вида сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.
3.2 Влияние содержания жира в сухом веществе сыра, температуры второго нагревания сырного зерна и концентрации растительного жира на вкус, запах, консистенцию и рисунок продукта
3.3 Формирование органолептических показателей комбинированного
сыра под влиянием изучаемых факторов
Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВЕРДОГО СЫРА ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ.
4.1 Разработка технологической и усовершенствование аппаратурнотехнической схемы
4.2 Определение оптимальных сроков созревания и условий хранения
4.3 Разработка нормативнотехнической документации.
Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА, ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ТВЕРДОГО СЫРА ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ
5.1. Идентификация и определение количественного соотношения азотистых соединений в сыре
5.2.Микроструктура сыра.
5.3. Определение липидного состава в сыре.
5.4. Реологические характеристики продукта
5.5. Химический состав и пищевая ценность твердого сычужного сыра Отечественный
5.6. Результаты исследований и экономическая эффективность производства сыра Отечественный.
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ