СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИИ.
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Основные направления использования низких температур в технологии хранения молочных продуктов.
1.1.1 Технологические особенности холодильного хранения молочных продуктов
1.1.2 Технологические особенности холодильного хранения сыров.
1.2 Факторы, релирующие жизнедеятельность микроорганизмов .
1.2.1 Влияние низких температур
1.2.2 Влияние активности воды ау.
1.2.3 Влияние активной кислотности среды
1.3 Анализ количественного и качественного состава микрофлоры твердых сыров.
1.3.1 Количественный и качественный состав микро
флоры сыров различных видовых групп.
1.3.2 Изменение микрофлоры сыров в процессе холо
дильного хранения
1.4 Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований
2 ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация проведения работы.
2.2 Технические средства
2.3 Объекты и методы исследований.
2.3.1 Физикохимические и биохимические методы
2.3.2 Микробиологические методы
2.4 Математическая обработка результатов эксперимента
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Сыр как объект холодильного консервирования
3.1.1 Исследование факторов, регулирующих активность микрофлоры в сырах
3.1.2 Анализ состояния влаги в сырах и е изменение под действием замораживания.
3.2 Исследование действия холода на жизнеспособность микроорганизмов
3.2.1 Исследование влияния различных скоростей замораживания на холодостойкость микрофлоры сыров.
3.2.2 Изучение выживаемости общего количества бактерий и молочнокислых бактерий в условиях холодильного хранения.
3.2.3 Исследование восстановления биохимической активности молочнокислых бактерий в размороженных сырах.
3.2.4 Микробиологическая безопасность консервированных сыров
3.3 Математическое моделирование микробиологического состояния сыров с обоснованием сроков годности
3.4 Исследование восстановления жизнедеятельности остаточной микрофлоры в размороженных сырах
4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ.
4.1 Разработка технологии низкотемпературного резервирования твердых сыров.
4.2 Экономическая эффективность низкотемпературного резервирования сыров
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922