Совершенствование технологии сырокопченых изделий из свинины

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.
ГЛАВА 1. Обзор литературы
1.1 .Современные способы интенсификации технологии сырокопченых мясопродуктов
1.2. Стартовые культуры и их использование в технологии сырокопченых мясопродуктов
1.3. Перспективы применения фитопрепаратов при производстве мясных изделий
1.4. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов.
1.5. Заключение по обзору литературы.
1.6. Цель и задачи исследований
ГЛАВА 2. Организация эксперимента и методы исследований
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента
2.2. Методы исследований.
ГЛАВА 3. Изучение биохимической активности молочнокислых бактерий в мясном сырье при посоле
3.1. Выбор стартовых культур.
3.2. Выбор оптимальной дозы закваски.
3.3. Влияние стартовых культур на основные характеристики процесса
посола корейки.
ГЛАВА 4. Изучение влияния водного настоя плодов шиповника на цветовые характеристики и остаточное содержание нитрита натрия в
сырокопченых мясопродуктах.
4.1.Обоснование выбора растительного сырья и способа его сушки
4.2. Обоснование выбора экстрагента для приготовления настоя.
4.3. Изучение качественных характеристик водного настоя плодов шиповника.
4.4. Выбор оптимальной дозы внесения настоя в мясную
систему.
ГЛАВА 5. Влияние стартовых культур и водного настоя плодов шиповника на технологические характеристики корейки сырокопченой.
5.1. Изучение динамики роста микроорганизмов в процессе
копчения
5.2. Изучение накопления летучих жирных кислот и молочной кислоты
в процессе копчения мясопродуктов с использованием закваски и настоя
5.3. Влияние закваски и водного настоя плодов шиповника на величину
активной кислотности и массовой доли влаги корейки сырокопченой
ГЛАВА 6. Совершенствование технологии цельномышечных сырокопченых мясопродуктов с применением стартовых культур и настоя.
6.1. Рецептура и технологическая схема корейки сырокопченой Пикантная
6.2. Органолептические показатели корейки сырокопченой Пикантная
6.3. Биологическая ценность корейки сырокопченой Пикантная
6.4. Показатели качества готового продукта
Выводы
Список использованной литературы