Совершенствование технологии формованных комбинированных рыбных пресервов

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Значение комбинированных продуктов сложного состава в питании
1.2 Современный уровень и основные тенденции развития технологии
формованных пресервов
1.3 Гидроколлоиды, регулирующие консистенцию пищевых продуктов.
ГЛАВА 2. ОБЪКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Структура проведения исследований
2.2 Объекты и методы исследований
2.3 Методики проведения исследований.
2.4 Методы исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТА ТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1 Маркетинговые исследования по изучению привлекательности
потребительских свойств пресервов
3.1.1 Анализ рынка прссервной продукции, производимой в Калининградском
регионе
3.1.2 Маркетинговые исследования необходимости расширения ассортимента
рыбных пресервов.
3.1.3 Исследование взаимосвязи органолептических показателей качества и
реологических показателей пресервов, производимых в Калининградской области
3.2 Обоснование рецептуры рыбных фаршей для производства формованных
комбинированных пресервов
3.2.1 Обоснование рецептурных композиций фаршевых смесей.
3.2.2 Исследование изменения показателей качества формованных рыбных
фаршей в процессе хранения.
3.2.2.1 Изменение органолептических показателей запах, вкус, консистенция и
цвет в процессе хранения формованных рыбных фаршей
3.2.2.2 Исследование гидролиза белковых веществ формованных рыбных фаршей в
процессе хранения
3.2.2.3 Исследование изменения предельного напряжения сдвига рыбных фаршей в
процессе хранения
3.3 Исследование влияния дозировок желатина па реологические свойства
рыбных фаршей
3.3.1 Исследование влияния массовой доли желатина на пенетрационные и
сдвиговые характеристики рыбных фаршей.
3.3.2 Исследование влияния желатина на водоудерживающую способность
рыбных фаршей в процессе хранения
3.3.3 Исследование влияния желатина на ПНС рыбных фаршей в процессе
хранения.
3.4 Совершенствование технологии формованных комбинированных пресервов
с добавлением структурообразователя и начинки
3.4.1 Разработка рецептур фаршей и начинок для производства формованных
комбинированных пресервов
3.4.2 Технологическая схема производства формованных комбинированных
пресервов
3.4.3 Исследования изменения органолептических показателей качества
формованных комбинированных пресервов в процессе хранения
3.4.4 Обоснование сроков хранения формованных комбинированных пресервов.
ВЫВОДЫ .
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ