Разработка технологии глазури функционального назначения для кондитерских изделий с использованием растительных порошков

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 ГЛАВА I Функциональные кондитерские изделия вклад в здоровье
населения третьего тысячелетия
1.1 Функциональные продукты питания и функциональные
ингредиенты.
1.2 Растительное сырье как источник функциональных ингредиентов для
кондитерских изделий.
1.3 Тенденции развития рынка глазури в России, обоснование выбора
глазури как объекта для обогащения и придания функциональных свойств
1.4 Общая характеристика глазурей классификация, виды, требования к продукту и сырью.
1.5 Жиры заменители какаомасла, классификация, требования к
1.6 Заключение по обзору литературы и постановка цели исследования
2 ГЛАВА II Объекты, материалы и методы исследования
2.1 Объекты и материалы исследования.
2.2 Методы исследования
2.2.1 Методы исследования растительных порошков
2.2.2 Методы оценки качества жиров заменителей масла какао.
2.2.3 Методы оценки качества кондитерской глазури
3 ГЛАВА III Изучение состава и свойств растительных порошков
овощных, фруктовых, лаковых
3.1 Обоснование и выбор функциональных ингредиентов для обогащения глазури.
3.2 Сравнительная характеристика растительных порошков.
3.2.1 Изучение органолептических и физикохимических свойств
растительных порошков
3.2.2 Изучение гранулометрического состава растительных порошков.
3.2.3 Изучение химического состава растительных порошков.
4. ГЛАВА VI Сравнительная характеристика жиров заменителей
масла какао в производстве глазури.
4.1. Обоснование выбора жиров для исследований
4.2 Изучение основных характеристик качества жиров заменителей
масла какао примененных в исследованиях
4.2.1 Изучение свойств жиров заменителей масла какао
4.2.2 Изучение жирнокислотного состава жиров заменителей какаомасла
5 ГЛАВА V Исследование влияния растительных порошков на
качество жировых глазурей.
5.1 Исследование влияния растительных порошков на органолептические, физикохимические и реологические свойства глазури
5.1.1 Исследование влияния растительных порошков на вязкость глазури. Математическое планирование эксперимента.
5.1.2 Постановка многофакторного эксперимента о влиянии доли растительного порошка, жироудерживающей способности и массовой доли влаги на вязкость глазури.
5.1.3 Исследование влияния растительных порошков на физикохимические и структурномеханические показатели глазури
5.1.4 Органолептическая оценка качества глазурей
5.1.5 Изучение изменения дисперсности глазури с использованием растительных порошков в процессе ее
переработки
5.1.6 Изучение влияния растительных порошков на пищевую ценность глазури
5.2 Исследование процесса хранения глазури функционального
назначения
5.3 Разработка проекта технической документации на глазурь функционального назначения с использованием растительных порошков. Разработка рецептур.
6 Расчет экономического эффекта от внедрения разработки.
Маркетинговые исследования
Общие выводы.
Список литературы