Изучение технологического потенциала пшеничного зародыша в связи с использованием в технологии рубленых полуфабрикатов

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Анализ рынка мяса и мясных продуктов
1.2 Состав и свойства мяса птицы механической обвалки
1.3 Растительное сырье, как источник белка и биологически активных веществ в технологии мясных продуктов
1.4 Пищевая ценность и перспективы использования пшеничного зародыша для технологии мясных продуктов
1.5 Применение методов математического моделирования при разработке продуктов питания
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Постановка и схема проведения эксперимента
2.2 Методы исследований ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВОЙ, БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ ПШЕНИЧНОГО ЗАРОДЫША
3.1 Химический состав и пищевая ценность пшеничного зародыша
3.2 Обоснование способа предварительной тепловой обработки пшеничного зародыша
3.3 Изучение функциональнотехнологических свойств пшеничного зародыша
3.4 Изучение жировой фракции пшеничного зародыша в процессе хранения
ГЛАВА 4 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПШЕНИЧНОГО ЗАРОДЫША НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ, ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И СТАБИЛЬНОСТЬ МЯСНЫХ СИСТЕМ
4.1 Изучение влияния уровня введения и способа предварительной обработки
пшеничных зародышевых хлопьев на органолептические характеристики котлет
4.2 Изучение функциональнотехнологических свойств комбинированных фаршей с использованием мяса птицы механической обвалки
4.3 Сравнительная характеристика технологического потенциала пшеничного зародыша и белковых препаратов
4.4 Исследование жировой фракции котлет с пшеничным зародышем в процессе холодильного хранения
4.5 Исследование влияния антиокислителей на устойчивость жировой фазы котлет с пшеничным зародышем
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОТЛЕТ С ПШЕНИЧНЫМ ЗАРОДЫШЕМ И КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
5.1 Проектирование потребительских свойств котлет с использованием
ДО методологии
5.2 Оптимизация рецептур котлет с учетом пищевой и биологической ценности используемого сырья
5.3 Органолептическая оценка котлет с пшеничным зародышем
5.4 Изучение показателей качества котлет с пшеничным зародышем
5.4.1 Пищевая ценность
5.4.2 Структурномеханические характеристики
5.4.3 Микробиологические показатели изделий в процессе хранения
5.5 Технологическая схема производства котлет с пшеничным
зародышем
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ