Исследование влияния пищевых покрытий на сохранение качества и сокращение потерь массы охлажденных тушек птицы при хранении

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1. История развития и современное состояние производства и применения пищеЕых покрытий
для обработки мяса и птицы
1.2. Анализ способов консервирования и обоснование выбора составов пищевых покрытий
для обработки тушек птицы
1.3. Влияние включения консервантов в состав покрытия на сохранение качества и увеличение срока хранения охлажденной птицы
1.4. Влияние включения антиоксидантов в состав покрытия на сохранение качества и увеличение срока хранения охлажденной птицы
1.5. Влияние пищеЕых покрытий на снижение потерь массы, биохимические и микробиологические изменения при охлаждении и хранении тушек птицы
1.6. Заключение по обзору литературы.
Цель и задачи исследований
Глава 2. Организация эксперимента. Объекты
и методы исследований
2.1. Постановка экспериментов
2.2. Объекты исследования 4
2.3. Методы исследования
2.3.1. Определение концентрации массовой доли сухих веществ пищевых пленкосбразуюших составов
2.3.2. Определение температуры
2.3.3. Определение потерь массы
2.3.4. Определение относитель ной
влажности воздуха
2.3.5. Определение скорости движения
воздуха
2.3.6. Определение коэффициента сопротивления испарению воды Я
2.3.7. Определение продолжительности
охлаждения
2.3.8. Определение количества микроорганизмов КМАФАнМ, психротрофных,
БГКЛ, сальмонелл
2.3.9. Определение величины
2.3 Определение окислительновосстановительного потенциала покрытий
2.3 Определение пищевой ценности мяса птицы с различным соотношением пищевых покрытий
2.3 Определение толщины лицевого
покрытия
2.3 Определение изменения структуры покрытий гистологическим и электронномикроскопическими методами
2.3 Определение кислотного числа
2.3 Определение пероксидкого числа
2.3 Органолептическая оценка
2.4. Математикостатистическая обработка
результатов исследований
Глава 3. Результаты исследований и их
обсуждение
3.1. Обоснование концентрации ППС для обработки
птицы в модельных опытах
3.2. Обоснование концентрации молочной кислоты в составе ППС для обработки
мяса птицы
3.3. Значения и окислительновосстановительного потенциала различных составов пищевых покрытий
3.4. Рецептура органолептическая и микробиологическая характеристики ППС на основе моноглицеридов
3.5. Определение толщины пищевого покрытия на поверхности тушек птицы, обработанных различными пленкообразующими составами
3.6. Исследование изменения структуры пищевых покрытий в процессе хранения
в модельных опытах
3.7. Влияние обработки тушек птицы пищевыми пленкообразующими составами на кинетику переваривания белков мяса птицы ферментами желудочнокишечного тракта
3.8. Определение изменения температуры
тушек птицы при охлаждении.
3.9. Влияние пищевых покрытий на потери
массы неупакованных тушек птицы
3 Влияние пищевых покрытий на гидролитические и окислительные изменения в подкожном жире птицы
при холодильном хранении
3 Влияние включения консервантов в пищезые пленкообразующие составы на ингибирование развития микроорганизмов и увеличение срока хранения охлажденных тушек птицы
3 Органолептическая оценка качества контрольных и опытных тушек птицы при холодильном хранении
Глава 4. Разработка новой технологии хранения охлажденных тушек птицы с применением антимикробных пищевых покрытий и расчет экономической эффективности от ее применения
4.1. Разработка новой технологии хранения охлажденных тушек птицы с применением антимикробных пищевых покрытий
4.2. Расчет экономической эффективности от применения новой технологии хранения охлажденных тушек птицы с применением антимикробных пищеЕых покрытий
Выводы
Литература