Разработка технологии геродиетических колбасных изделий, обогащенных биологически активными ингредиентами из свиных ножек

СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ
ИССЛЕДОВАНИЯ.
1.1 Состояние и перспективы развития производства геродиетических
продуктов.
1.2 Специфика процессов, протекающих в организме людей пожилого возраста, в том числе предрасположенных к заболеваниям опорно
двигательного аппарата
1.3 Перспективные виды мясного сырья для создания геродиетических продуктов для людей, предрасположенных к заболеваниям опорно
двигателыюго аппарата.
1.4 Биологически активные ингредиенты и добавки, перспективные к применению в составе геродиетических продуктов
1.5 Применение биотехнологических процессов в мясной
промышленности
1.6 Заключение по литературному обзору.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСЕРЕМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследования
2.2 Схема проведения и методы исследований
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВОМИЕРАЛБНОГО ОБОГАТИТЕЛЯ ИЗ СВИННЫХ НОЖЕК
3.1 Обоснование возможности использования свиных ножек в качестве биологическиактивных ингредиентов для геродиетических продуктов
3.2 Разработка рациональной биотехнологии получения гидролизата коллагена
3.3 Разработка режимов обработки костного остатка.
3.4 Разработка рецептур белковоминерального обогатителя для профилактики остеопороза, определение пищевой ценности, обоснование рекомендуемых доз его внесения в специализированные продукты. Определение показателей безопасности.
3.5 Разработка технологической схемы производства белковоминерального обогатителя.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ, ПРЕДРАСПОЛОЖЕННЫХ К ЗАБОЛЕВАНИЯМ ОДА
4.1 Разработка и формализация нутриентно технологических требований к показателям качества и безопасности мясных продуктов колбасных изделий для геродиетического питания людей, предрасположенных к заболеваниям опорнодвигательного аппарата
4.2 Подбор компонентов, компьютерное проектирование и оптимизация рецептурных композиций вареных колбасных изделий
4.3 Обоснование технологической схемы, регламентов, сроков годности вареных колбас для геродиетического питания.
ГЛАВА 5. КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
5.1 Оценка безопасности, пищевой ценности и нутриентной
адекватности колбасы вареной.
5.2 Сенсорные и микроструктурные исследования разработанных колбас.
5.3 Биологические исследования эффективности разработанной колбасы.
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО
ПИТАНИЯ.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ