СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.
1 Л. Проблема управления микробиологическими процессами
в сыроделии.
1.2. Особенности производства сыров с высокой температурой второго нагревания
1.2.1 .Влияние технологических факторов на видовые отличия
сыров данной группы
1.2.2.Видовой состав микрофлоры сыров с высокой температурой второго нагревания.
1.2.3. Закономерности динамики развития микрофлоры но ходу процесса выработки и созревания крупных сыров.
1.3. Роль физикохимических факторов как регуляторов развития
микрофлоры.
1.3.1. Влияние температурного фактора на направленность микробиологических процессов.
1.3.2. Вклад активной кислотности в динамику развития микрофлоры
1.3.3. Молочный сахар как основной источник жизнедеятельности микроорганизмов сырной массы.
1.3.4. Воздействие хлористого натрия и активности воды на жизнедеятельность облигатной микрофлоры сыров.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТ
2.1. Методика выполнения работы
2.2. Основные методы исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Исследование специфики развития микрофлоры в сырах
с высокой температурой второго нагревания.
3.1.1. Эмментальский сыр
3.1.2. Советский сыр
3.1.3. Швейцарский сыр
3.2. Обоснование типичности развития микрофлоры в сырах с высокой температурой второго нагревания и ее влияние на стабилизацию качества.
3.2.1. Швейцарский сыр
3.2.3. Советский сыр
3.3. Исследование физикохимических свойств среды под влиянием внешних и внутренних факторов.
3.3.1. Исследование температурных режимов в сырах с высокой температурой второго нагревания.
3.3.2. Динамика кислотности при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания.
3.3.3. Анализ взаимосвязи между содержанием лактозы и динамикой кислотности сырной массы
3.3.4. Оценка развития молочнокислого процесса по динамике активной кислотности в типичных представителях группы
сыров с высокой температурой второго нагревания
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Киев+380960830922