Разработка технологии ветчины вареной в форме с сывороткой молочной диспергированной из свинины PSE и NOR качества от животных двухпородного скрещивания

ВВЕДЕНИЕ
Глава 1 ЛИТЕРАТУРЫЙ ОБЗОР.
1.1 Характеристика РЭЕ сырья и причин его появления
1.1.1 Качественные особенности мясного сырья с признаками Р8Е
1.1.2 Факторы, влияющие на формирование Р8Е качества мяса
1.1.3 Анализ продуктивности свиней с различной стрессвосприимчивостыо
1.2 Современная практика промышленной переработки РБЕ мяса
1.2.1 Сортировка мясного сырья на группы качества как один из факторов решения проблемы направленного промышленного использования Р8Е мяса
1.2.2 Современные способы промышленной переработки Р8Е сырья
1.3 Использование молочной сыворотки и ее производных в технологии мясных продуктов
1.3.1 Пищевая, биологическая ценность и функциональнотехнологические свойства сывороточных молочных белков
с точки зрения их использования в составе мясных продуктов
1.3.2 Применение сыворотки и молочных белков в технологии
мясных продуктов
1.3.3 Использование сыворотки и молочных белков в технологии цельномышечных продуктов и ветчин
1.4 Заключение Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ОПЫТОВ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Постановка опытов и схема проведения экспериментальных исследований
2.2 Методы исследований Глава 3 ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО СВИНИНЫ,
ПОЛУЧЕННОЙ ОТ ЖИВОТНЫХ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ
3.1 Зоотехнические показатели продуктивности свиней
3.2 Мясная продуктивность и качество туш молодняка свиней
3.3 Сортировка полутуш по группам качества. Характеристика состава
и свойств мышечной ткани с различным характером автолиза
3.4 Заключение
Глава 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СЫВОРОТКИ ДИМОС НА СВОЙСТВА СОЛЕНОГО и МЯСА ОТ ЖИВОТНЫХ ДВУХПОРОДНОГО СКРЕЩИВАНИЯ
4.1 Характеристики состава и свойств сыворотки молочной диспергированной Димос
4.2 Изучение свойств мясного сырья и качества от свиней двухпородного скрещивания в ходе посола в присутствии сыворотки молочной диспергированной Димос
4.2.1 Выбор и обоснование фосфатных добавок для посола и
сырья в присутствии сыворотки молочной диспергированной Димос
4.2.2 Исследование динамики массы и водосвязывающей способности мясного сырья при посоле с сывороткой в условиях механической обработки
4.2.3 Влияние сыворотки Димос на изменение белков соленого сырья с различным характером автолиза
4.2.4 Влияние сыворотки Димос и массирования
на структурно механические свойства и микроструктуру мясного сырья
4.2.5 Определение выхода и органолептическая оценка продуктов из и сырья, посоленного с сывороткой Димос
4.2.6 Заключение
Глава 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ВЕТЧИНЫ ВАРЕНОЙ В ФОРМЕ С СЫВОРОТКОЙ ДИМОС ИЗ И СВИНИНЫ ОТ ЖИВОТНЫХ ДВУХПОРОДНОГО СКРЕЩИВАНИЯ
5.1 Разработка технологии ветчины вареной в форме из свинины и качества
5.2 Характеристика химического состава и пищевой ценности ветчины вареной в форме, выработанной из и сырья с использова
ним сыворотки
5.3 Изучение физикохимических свойств ветчинных продуктов из
сырья с различным характером автолиза
5.4 Определение прочностных характеристик и микроструктурные исследования готовых продуктов
5.5 Оценка устойчивости продуктов при хранении
5.6 Заключение
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ