Совершенствование технологии ржаных солодовых экстрактов с применением экструзии

Введение
Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых сегодня в России, насчитывает более 0 наименований . Тенденция к его расширению сохраняется, причем не только за счет появления изделий с функциональными свойствами и освоения производства нового, в основном европейского ассортимента, но и за счет массовых сортов хлеба с невысокой себестоимостью.
Одним из основных путей насыщения рынка конкурентоспособными товарами является широкое внедрение в производство прогрессивных способов переработки традиционного сырья и ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих повышение качества продукции и сокращение производственного цикла. Помимо обогащающих компонентов в технологии хлеба традиционно используются пищевые добавки и хлебопекарные, улучшители, интенсифицирующие технологический процесс, повышающие микробиологическую чистоту изделий, корректирующие свойства исходного сырья, замедляющие чсрствение готовых изделий и выполняющие другие функции. По данным г. треть всего выпускаемого в России хлеба производится в небольших пекарнях, поэтому не снижается актуальность разработок, направленных на экономию времени, ресурсов и рациональное использование производственных площадей , .
Вопросам расширения сырьевой базы хлебопекарной промышленности и создания новых технологий, позволяющих улучшить качественные показатели продукции, посвящены работы таких ученых, как Л .Я. Ауэрманн, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, Р.Д. Полаидова, И.В. Матвеева и др.
Актуальность