Разработка технологии хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале с применением ферментных препаратов на основе целлюлаз

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 История возделывания зерна тритикале и характеристика некоторых сортов изучаемой культуры
1.2 Технологические свойства зерна тритикале.
1.3 Повышение биологической ценности хлеба за счет
применения зерна тритикале.
1.4 Применение зерна тритикале при производстве
продуктов питания
1.5 Изменение состояния основных биологически активных
веществ зерна тритикале в процессе увлажнения
1.6 Обоснование использования ферментных препаратов на основе целлюлаз для повышения качества
зернового хлеба
1.7 Снижение микробиологической обсеменен ности зерновых культур при производстве хлебобулочных
изделий из целого зерна
1.7.1 Загрязнение зерна микроорганизмами.
1.7.2 Способы снижения загрязнения зерна микроорганизмами
Выводы и предложения.
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Схема экспериментальных исследований.
2.2 Объекты исследования.
2.3 Методы исследования свойств сырья
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ РАЗНЫХ СОРТОВ
3.1 Определение наиболее перспективного для хлебопечения
сорта тритикале
3.1.1 Изучение сортовых особенностей зерна тритикале.
3.1.2 Содержание тяжелых металлов в зерне тритикале
различных сортов.
3.1.3 Изучение хлебопекариых показателей качества
зерна тритикале разных сортов
3.2 Изучение динамики поглощения воды зерном тритикале
в процессе замачивания.
3.3 Изучение влияния настоев лекарственнотехнического сырья на микробиологическую обссмененность зерна тритикале в процессе замачивания.
3.4 Выбор оптимальных режимов замачивания зерна тритикале
в присутствии ферментных препаратов на основе целлюлаз
3.5 Установление рациональных дозировок ферментных препаратов.
3.6 Исследование изменения показателей качества зерна тритикале
в процессе его замачивания.
3.6.1 Определение влажности зерна тритикале в процессе замачивания и активной кислотности в замочной жидкости
3.6.2 Изменение активности собственных ферментных систем зерна тритикале в процессе замачивания в
присутствии биокатализаторов
3.6.3 Изменение углеводиоамилазного комплекса зерна
тритикале в процессе замачивания.
3.6.4 Изучение белковопротеиназного комплекса зерна
тритикале.
3.7 Влияние ферментных препаратов на основе целлюлаз на
качество хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале.
Выводы и предложения
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЦЕЛОГО ЗЕРНА
ТРИТИКАЛЕ
4.1 Технология приготовления хлебобулочных изделий из целого
зерна тритикале
4.1.1 Сравнительная характеристика применяемых заквасок
4.1.2 Установление оптимального количества применяемых густых заквасок при производстве хлебобулочных изделий
из целого зерна тритикале
4.1.3 Исследование реологических характеристик теста из
целого зерна тритикале.
4.1.4 Изучение качественных показателей хлебобулочных
изделий из целого зерна тритикале
4.2 Исследование степени сохранения свежести хлебобулочных
изделий из целого зерна тритикале при хранении.
4.3 Определение ароматических веществ в хлебобулочных
изделиях из целого зерна тритикале
4.4 Изучение переваримости хлебобулочных изделий из целого
зерна тритикале
4.5 Изучение микробиологической стойкости хлебобулочных
изделий из целого зерна тритикале.
4.6 Определение пищевой ценности хлебобулочных изделий
из целого зерна тритикале
4.7 Анализ конкурентоспособности хлебобулочных изделий
из целого зерна тритикале
ВЫВОДЫ.
БИБШОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность